露奧——夏威夷風味宴

《警醒！》夏威夷撰稿員來稿

提到夏威夷，人就不禁想到鮮豔奪目的花環、婀娜多姿的草裙舞和隨風搖曳的棕櫚樹。數百萬遊客從世界各地來到夏威夷，就是要體驗這裡的風土人情，並且一嘗「露奧」，聞名遐邇的夏威夷風味宴。 *

又紅又大的太陽徐徐落下，沒入太平洋裡；海洋的微風，拂拂送暖。在這個景色宜人的黃昏，讓我帶大家到一間經常擺設露奧的酒店。男的已穿上傳統的夏威夷襯衫，女的也穿起了穆穆袍，你們必定躍躍欲試了。既然時間尚早，就先讓我們認識一下食物的烹製過程吧。

一踏進舉行露奧的場地，一個穿朱蕉葉裙子的少女上前歡迎我們。她給我們戴上花環，又端上清涼的飲品，滋潤我們乾渴的喉嚨。觀光了一整天或在沙灘曬日光浴後，這樣一杯飲品的確令人心曠神怡。擺在桌前的食物也很吸引，都是地道的美食，有芋泥、番薯、醃鮭魚，還有其他當地人喜愛的食物。

離進食場地不遠處，我們看見一個冒著熱氣的土丘。幾個身纏腰布的魁梧漢子正小心翼翼地把土丘的泥土、樹葉撥到一旁。沒多久，一隻熱烘烘的烤豬就從坑裡給拉上來，這就是露奧的主菜了。你不禁自忖：「我們要吃這個嗎？氣味還可以，不過，製法看來不大衛生，也不見得怎樣好吃。」如果你正打消吃露奧的念頭，且讓我解釋一下烤全豬的方法，過程其實十分衛生。明白了這個特別烹調方法以後，相信你一定不會錯過這道正宗、傳統的夏威夷美食。

炊坑是什麼？

許久以前，住在夏威夷的人用炊坑（imu）烹製各種各樣的食物。炊坑是什麼？簡單來說，它就是個地下烤爐。他們把豬、魚、雞、細小的飛禽，還有番薯、芋頭、麵包果、布丁等都放進炊坑裡去，連番薯葉和芋葉也不例外。

 「撈撈」是一種烹調方法，就是把體積較小的肉塊和蔬菜等用朱蕉葉裹起來，然後烤蒸。「卡魯亞」的意思是「坑」，用炊坑烤食物就叫做卡魯亞。既然我們的主菜是放在炊坑裡半烤半蒸的，所以叫做「卡魯亞豬」。等會兒，你就會更加清楚豬的製法。

許久以前的人在地下刨個坑，把不同的食物放進去。準備工夫要從大清早開始，否則就趕不上晚飯了。在坑裡生火，跟在野外生營火差不多：先把木柴墊在坑底，加上易燃物，再把大堆木柴（足以燃燒三至四小時）排放在上面。

擺放木柴的方式是這樣的：用一根木條插在坑中央，木柴圍著木條排放好，然後拿走木條。用兩根木條摩擦生火，接著把悶燃的灰燼倒入坑內，一個熱烘烘的火就給準備好了。把一些光滑的玄武岩放在柴火上。玄武岩耐熱，不易碎裂，大小從人的拳頭到保齡球不等。由於食物都是靠木柴和岩石的熱力弄熟的，所以要在炊坑裡放入大量的岩石塊。當石塊燒得發紅時，就拿走剩下沒燃燒的木柴。

豬用鹽醃好，在豬肚裡塞進一些已掃淨的岩石塊。石塊所產生的熱力有助徹底把豬烤熟。烤雞跟烤豬的方法也大致相同，不過用細小的圓錐形石塊就比較適合。把其餘的石塊和木柴墊在坑底和放在坑的周圍，然後鋪上一層層的朱蕉葉或香蕉葉。石塊上也可加上砸碎的香蕉樹幹，樹幹的水分降低了坑內的溫度，坑既不會起火，食物也不會燒焦，這樣煮出來的食物就融合了烤蒸的風味。

坑內鋪墊了大量朱蕉葉後，就可以把豬和其他食物放進去，用一層層的蕉葉覆蓋好。這時候，用構樹皮造成的塔帕纖維布和用花瓣編成的墊子可大派用場了。把布或墊子再往蕉葉上覆蓋好，就可以防止泥沙灰塵掉進食物裡。最後在坑上用厚厚的泥土堆成一個土丘。這樣，炊坑內的水氣就不易蒸發。不時灑水有助土丘保持濕潤。如果坑內水分不足，可在土丘上插一個竹筒，注入水分。

食物要烤多久？這取決於烹調的材料、分量和所用的岩石塊數量。如果烤的是全豬，烹調的時間就視乎豬的大小而定，有時 得花上幾個鐘頭。到了預定的時間，人們把土丘的泥土輕輕撥開，扔掉墊子，掀開葉子，面前就是香噴噴的美食了。食物會放在容器裡，冷卻一下才吃。未完全烤熟的部分，會留待其他時間再煮一把，或用其他方法如火烤、水煮把肉弄熟。

由於許久以前沒有耐火炊具，人們用木碗盛水，把食物放入水裡，然後加入火燙的石塊，把食物煮熟。至於煮得不夠熟的肉，可以加上鹽醃漬起來。用炊坑準備一頓飯殊不簡單，既花工夫又費力氣，所以一般都是由男子下廚的。炊坑不只用上一次，人們多在有遮擋的地方刨坑，作為固定的煮食地方，遇上壞天氣也不成問題。

今天的炊坑

在今天的露奧裡，用炊坑來烹調食物的方法並沒有很大的改變。只是人們會用金屬絲網把豬從炊坑裡拉上來，好使烤熟的卡魯亞豬保持完好。另外，用來覆蓋豬的墊子、塔帕纖維布已由黃麻布袋取代。除了這少許改良以外，炊坑並沒有被淘汰，不像夏威夷的其他文化經不起時間考驗。

烤豬去骨後加鹽調味，香噴噴的卡魯亞豬可以上桌了！夏威夷式宴席現在正式開始，請就坐吧。無論靠在矮桌前席地而坐，還是坐在西式餐桌前用膳，隨便好了。相信你一定很高興自己沒有錯過這頓風味宴。

［腳注］

［第27頁的附欄］

不用刨坑

要是你想嘗到正宗的卡魯亞豬，就非要到夏威夷不可了。如果你不大講究的話，在家裡也可以自製卡魯亞豬，味道也挺不錯呢！

在夏威夷，我們不是每次都用炊坑烤卡魯亞豬的，因為得花上不少時間。不過，要是把製法稍為改動一下，就可以省時省力。例如：用豬臀肉或適合烘烤的豬肉代替全豬；如果覺得豬太膩，改用雞或火雞也無妨。不管用的是什麼肉，都要用熏肉劑塗勻，分量是每半公斤肉一湯匙。這樣，烤熟的肉會散發出濃濃的香味，令你垂涎欲滴。

如果有朱蕉葉，可以用來裹肉，然後放入電燜鍋用文火慢慢煮熟，因為鍋內的熱力和濕度跟炊坑相似。要是家裡沒有電燜鍋，就可以用烤箱。用葉子裹肉，再用錫紙包好，肉的水分就不易蒸發，放進烤箱，用攝氏160度低溫烘烤。烘熟的肉會跟骨分離。把肉撕成小塊，淋上烤肉的汁液才吃，肉會香滑得多。現在，自製的卡魯亞豬大功告成了。

你嘗過自製的卡魯亞豬後，可能還想到夏威夷走走，一嘗正宗的夏威夷風味宴。

 ［第25頁的圖片］

紅木槿

［第25頁的圖片］

芋泥、番薯和醃鮭魚都是當地人喜愛的食物

［第25頁的圖片］

草裙舞

［鳴謝］

Ron Dahlquist/SuperStock

［第25頁的圖片］

給賓客戴上花環是夏威夷的傳統歡迎儀式

［第26頁的圖片］

卡魯亞豬從「炊坑」給拉上來