La “plaga” que es un manjar
La “plaga” que es un manjar
DE NUESTRO CORRESPONSAL EN MÉXICO
Habrá una buena cosecha de maíz, por lo que se entiende que el campesino sonría con satisfacción mientras camina por sus campos, revisando las mazorcas tiernas. Escoge una al azar, y de inmediato llama su atención una mancha negra. Al revisarla bien, se da cuenta de que tiene algunos granos tiernos sumamente crecidos y deformes que presentan un color negruzco. Cuando la abre, la sustancia ennegrecida despide un olor a hongo. ¡Un hongo parásito ha infectado el elote! ¿Se arruinó la cosecha? No. El hombre sonríe, complacido, pensando en la posibilidad de recoger más de estos hongos.
DESDE tiempos inmemoriales, el sabor dulce y ahumado del hongo del maíz, conocido como huitlacoche, o tizón del maíz, ha deleitado a los mexicanos. Es una exquisitez en otros países, donde algunos lo llaman “la trufa mexicana”.
La formación del huitlacoche se debe al Ustilago maydis, hongo que invade en mayor o menor grado casi todo cultivo de maíz (Zea mays), en especial si la zona es cálida y moderadamente seca. El extracto de huitlacoche, según los investigadores, contiene “tres de los cuatro aminoácidos relacionados con el sabor umami” * (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Su toque de dulzura se atribuye al alto contenido de carbohidratos, que es mayor que en los demás hongos comestibles. Además, se han identificado en este manjar una gran cantidad de compuestos aromáticos, entre ellos la vainillina. Si bien el atractivo principal es el sabor, también merece tomarse en cuenta su valor nutritivo, pues el huitlacoche contiene vitamina C, fósforo, calcio y otros nutrientes.
No es de sorprender, por tanto, que fuera tan apreciado por los aztecas, quienes lo denominaron cuitlacochin, que significa “excrecencia [crecimiento anormal] que duerme”. Con el tiempo, su nombre se modificó al actual huitlacoche. En México, lo tradicional es comerlo en quesadilla, es decir, dentro de una tortilla hecha a mano y doblada por la mitad; pero también se usa en platos más elaborados, como en crepas, sopas y salsas. Hace poco, este hongo llegó incluso a los laboratorios de investigaciones genéticas, donde se están estudiando maneras de aumentar su producción en los cultivos de maíz con el fin de comercializarlo.
Si donde usted vive se puede conseguir el huitlacoche, * le recomendamos probar la siguiente receta, que le hará preguntarse cómo una “plaga” puede ser tan sabrosa.
[Notas]
^ párr. 5 La palabra umami se emplea en Japón para describir lo que se considera el quinto sabor, adicional a los cuatro principales: dulce, salado, ácido y amargo.
^ párr. 7 A veces se encuentra enlatado, tal vez ya preparado, listo para servirse. Refrigerado, el huitlacoche se conserva fresco de ocho a quince días.
[Ilustraciones y recuadro de la página 15]
Cómo preparar el huitlacoche
1/2 kilo de huitlacoche fresco (o dos latas de 200 gramos) finamente picado
1 cebolla mediana finamente picada (una taza, más o menos)
2 a 4 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de hojas de epazote (Chenopodium ambrosioides) o de cilantro (Coriandrum sativum)
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla
Sal al gusto
Freír la cebolla y el ajo en el aceite hasta que estén transparentes. Añadir el epazote y el huitlacoche. Luego agregar la mantequilla y la sal. Mezclar bien. Cubrir y dejar cocinando al vapor unos quince minutos, moviendo la mezcla con frecuencia.
Esta mezcla puede emplearse sola o con carne y queso para rellenar tortillas de maíz o crepas, o se le puede añadir caldo y hacer una sopa. También se puede licuar y servir como acompañamiento de carnes.