Baunilha — qual a sua origem?

DO REDATOR DE DESPERTAI! NO MÉXICO

OS ASTECAS a chamavam de tlilxochitl, ou seja, “flor negra”, numa alusão à cor do fruto depois de curado. Eles usavam a baunilha para realçar o sabor do xocoatl (chocolate), sua bebida à base de cacau. Conta-se que Montezuma, o imperador asteca do México, serviu o chocolate ao conquistador espanhol Hernán Cortés em 1520. Este, por sua vez, introduziu o cacau e a baunilha na Europa. O chocolate quente aromatizado com baunilha fez sucesso nas cortes européias, mas foi somente em 1602 que Hugh Morgan, boticário da Rainha Elizabeth I, sugeriu usá-la para dar sabor e aroma a outros produtos. Posteriormente, no século 18, a baunilha começou a ser usada na fabricação de bebidas alcoólicas, tabaco e perfumes.

Porém bem antes do surgimento do império asteca, os índios totonaca, de Veracruz (México), já cultivavam, colhiam e curavam as favas de baunilha. * No início do século 19, a planta foi levada à Europa para cultivo, de onde chegou até as ilhas do oceano Índico. Contudo, a safra em terras estrangeiras era insignificante, devido à ausência do polinizador natural da flor de baunilha — a abelha do gênero Melipona. Assim, do século 16 até o 19, o México deteve o monopólio do comércio da baunilha. Em 1841, Edmond Albius, ex-escravo da ilha francesa de Reunião, aperfeiçoou um método prático de polinização manual, possibilitando o cultivo comercial da baunilha fora do México. Hoje os principais produtores são as ilhas Reunião, Comores e Madagascar (antigas possessões francesas), esta última sendo o maior produtor mundial.

Cultivo

A baunilha pertence à família das orquidáceas. Ela é a única das mais de 20.000 variedades de orquídeas que produz algo comestível. Sendo uma trepadeira, a baunilheira precisa de um apoio e sombra parcial. No estado natural, ela cresce apoiada em árvores nas planícies das florestas tropicais úmidas. Nas plantações do México, costuma-se usar árvores nativas como o pichoco para apoio, porém, mais recentemente, laranjeiras também têm sido empregadas com a mesma finalidade.

A baunilha produz cachos de flores verde-amareladas, que se abrem apenas uma vez por ano, só por algumas horas. É fascinante observar os índios totonaca realizando a delicada tarefa de polinização. Eles polinizam apenas algumas flores de cada cacho para não sugar a energia da planta, o que poderia enfraquecê-la e torná-la vulnerável a doenças. As flores fecundadas dão origem a favas verdes, compridas, que contêm pequenas sementes. A colheita ocorre de seis a nove meses depois, antes de as favas ficarem plenamente maduras.

Processo de cura

Curiosamente, as favas frescas não têm sabor nem aroma. Elas precisam passar por um demorado processo de cura para liberar a vanilina, que possui aroma e sabor distintos. Esse processo e a polinização manual fazem com que a baunilha seja uma das especiarias mais caras que existem. No México, o método de cura tradicional consistia em primeiro espalhar as favas sobre cobertores escuros e deixá-las secar ao sol. Hoje é mais comum usar fornos para a secagem inicial. A seguir, a baunilha é acondicionada em caixas especiais envoltas em cobertores e esteiras, para maior extração da umidade. Esse processo de secagem ao sol e exsudação é repetido por vários dias até que as favas adquiram uma coloração marrom-escura. Depois, elas são colocadas em caixas de exsudação ou em bandejas cobertas com papel parafinado para secar lentamente à temperatura ambiente por uns 45 dias. O passo seguinte é acondicioná-las em recipientes fechados por cerca de três meses, a fim de apurar o aroma. Vemos assim que a produção de baunilha é um processo bem trabalhoso.

 Sabor natural ou artificial de baunilha?

Existe também a vanilina artificial produzida a partir de subprodutos da polpa de madeira. Você talvez se surpreenda ao ler embalagens de produtos que supostamente são de baunilha. Nos Estados Unidos, por exemplo, quando a embalagem do sorvete diz “baunilha”, o produto é feito de pura essência de baunilha e/ou favas de baunilha. Quando diz “com sabor de baunilha”, o sorvete pode conter até 42% de flavorizantes artificiais. Se diz “sabor artificial de baunilha”, ele é feito de flavorizantes sintéticos. Mas segundo os gourmets, o sabor da baunilha natural é inigualável.

Embora o México já não seja um grande produtor de baunilha — devido a fatores como destruição das florestas pluviais costeiras e, em tempos mais recentes, a enchentes — o país ainda possui um valioso tesouro, que é a matriz da baunilha. * A baunilha mexicana é considerada a melhor, no que se refere ao sabor e aroma. Os turistas parecem concordar com isso, pois é muito comum vê-los nas lojas da fronteira ou dos aeroportos do México comprando a essência natural de baunilha a preços comparativamente baixos. A próxima vez que você tomar um sorvete de baunilha natural, poderá saboreá-lo com mais gosto sabendo de onde ela veio e o trabalho envolvido na sua produção.

[Nota(s) de rodapé]

[Fotos na página 15]

Índia totonaca polinizando flores (à esquerda) e homem escolhendo favas de baunilha após o processo de cura (à direita). A orquídea chamada baunilha (abaixo)

[Crédito]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com